Kuchnia polska ukształtowała się w XIX wieku i w zasadzie tak trwa do dzisiaj. Wtedy ośrodkami kulinarnymi były dwory ziemiańskie, skąd przepisy, trafiały do zamożnych gospodarstw chłopskich, bogatego mieszczaństwa, a z biegiem czasu i do nas wszystkich (uwzględniając wszelkie proporcje).
Obfitość mięsiwa. Przygotowanie do świąt we dworze rozpoczynały się od wielkiego polowania i świniobicia, a czasami jeszcze wcześniej od zakupu mięsa od gospodarzy, (jeśli dwór nie prowadził własnej hodowli). Szynki po natarciu saletrą i solą szły do beczek czekając na swoja porę do wędzenia. Masarz przygotowywał kiełbasy, kaszanki, salcesony, nadziewając je farszem z kaszy, słoniny, podrobów i krwi. Pod wpływem jego zabiegów, schaby zamieniały się w polędwice, a kaszanka przeznaczona dla służby była tak pyszna po ugotowaniu, że trafiała na główny stół. Szczególnie smakowały szynki pieczone w cieście chlebowym z razowej mąki – oczywiście w piecu chlebowym.
Baby najważniejsze. Czy wyobrażacie sobie wypieczenie ciasta o półmetrowej wysokości? Może i tak, jeśli do dwóch szklanek mąki dodać trzeba litr żółtek. Przygotowanie baby wielkanocnej to była prawdziwa sztuka i punkt honoru gospodyni. Do ciasta dodawano szafran (koniecznie rozpuszczony w wódce), zmielone migdały i rodzynki. I teraz najważniejsze: cisza spokój i brak głośnych rozmów w całym domu, żeby drożdże zadziałały, a baba wyrosła. Po wyjęciu z pieca baby lądowały w miękkich pierzynach, by nie straciły kształtów. Były baby szafranowe, waniliowe, podolskie, piaskowe i lukrowane oczywiście.
Stół ze święconym. Nakrywano go w Wielką Sobotę i jak twierdzono stanowił zawsze lokalne dzieło sztuki, nie tylko kulinarnej. A więc, była tam głowizna (wędzony łeb świni – chyba była to swoista dekoracja) z jajkiem w pysku. Pieczone prosie dla odmiany z jabłkiem, gotowana szynka (była swoistym przysmakiem, jedzono zwykle szynki wędzone). No i dziczyzna z pełnym wyborem, bo na okresy ochronne nie patrzono wtedy zbyt rygorystyczne. O kiełbasach białych i wędzonych nie warto wspominać , były zawsze na swoim miejscu. Białą kiełbasę podawano gotowaną lub smażoną z cebulą. Poza tym, pieczona baranina, cielęcina i nadziewane indyki, kaczki i gęsi . Czasami wędlin było tak dużo, że szykowano pod nie drugi stół. Jaja przygotowywano setkami tak, aby dla nikogo nie zabrakło. Układano je w wielkich misach lub na półmiskach z innymi potrawami. Pisanki przygotowywały dzieci i młodzież oraz kobiety ze wsi, które zajmowały się tym od lat.
Ksiądz zjawiał się zwykle przed wieczorem (po tym jak ze dworu posłano konie na plebanię) i święcił stoły, koszyki czeladzi i gospodarzy. Zależnie od regionu można było już wtedy posmakować ciast, albo zasiadano do mięsnej wieczerzy na czele z księdzem proboszczem.
Wielkanocne śniadanie ( a w zasadzie całodzienną ucztę) rozpoczynano po podzieleniu się jajkiem, a jedzenie spożywano głownie na zimno. Czasami tylko pojawiały się filiżanki z bulionem lub czerwonym barszczem - szczególnie w porze obiadowej. Zapasu przygotowanego jadła starczało na dwa dni świąt i czasami tylko kucharz według życzenia podgrzewał wskazane potrawy. Jedzono bardzo dużo, jak twierdzono dla radości nadziei. A jakby nadmiar zaszkodził, to była starka, orzechówka czy trojanka litewska.
Przy pisaniu artykułu korzystałem głownie z książki Mai Łozińskiej „ W ziemiańskim dworze”
